Franière – la boucherie Chabottier-Meunier

 

Mon grand-père, Fernand Chabottier, tenait avec ma grand-mère Marcelle Meunier une boucherie-charcuterie.

Marcelle et Fernand

La boucherie vivait de son entourage immédiat, du quartier Saint-Pierre, elle restait ouverte de 07h00 à 22 ou 23h00. Le soir, les clients y entraient dans l’obscurité.

La sonnette retentissait et mon grand-père s’empressait d’allumer la lumière de la boucherie et de servir son client à toute heure. C’était cela le commerce de proximité de l’époque. La seule chose qui le faisait râler, c’est quand un client venait vers 20h00 commander un kilo de viande hachée, alors que la machine avait été nettoyée deux heures auparavant. Rares aussi les Franièrois qui possédaient le téléphone. Mon grand-père l’avait pour des raisons commerciales, mais il arrivait souvent qu’il reçoive des communications de personnes demandant à parler à tel ou tel voisin. Mon grand-père ou ma grand-mère arrêtait la besogne pour aller quérir la personne demandée pendant que le cornet pendait dans le vide en attendant. Les clients venaient aussi souvent demander l’autorisation de donner un coup de fil et un mince dédommagement leur était requis. On faisait alors vraiment plaisir au client.

Mon grand-père Fernand vendait de la viande de qualité. Il servait les fermes environnantes et ne manquait pas de surveiller l’évolution de leurs porcs et d’en faire l’acquisition. Il en prenait livraison très tôt (5 h00 environ) le lundi matin dans une remorque bâchée qu’il avait aménagée lui-même, les marquait de ses initiales et les conduisait à l’abattoir de Namur qui se chargeait de « l’exécution ». Sur place, il donnait un bon coup de tuyau d’arrosage pour nettoyer la remorque et revenait avec les porcs coupés en deux dans le même véhicule, avec sang dans une cruche et tripes dans un grand récipient. L’AFSCA ne rôdait pas encore pour ennuyer les bouchers dont l’atelier présentait un carrelage légèrement fendu !

 

La viande de bœuf était achetée à un chevillard de Namur, en demi ou en quart. A l’époque, le porc avait davantage les faveurs des consommateurs pour des raisons économiques, je suppose.

Mais avant tout, il était un excellent charcutier, réputé pour son pâté de foie et ses boudins noir et blanc bien secs que l’on dégustait bien souvent sans pain d’accompagnement. De nombreux voyageurs s’arrêtaient tous les jours pour en accommoder leur repas d’autant plus que mon grand-père avait une règle de conduite stricte et refusait de faire évoluer ses prix de vente. Il vendait son boudin 50 anciens francs belges le kilo alors que les autres bouchers en étaient déjà à 150 ou 200 francs. Mais il ne suivait pas à reconstituer son stock. Chaque mardi, c’était le branle-bas de combat dans l’arrière-cuisine transformée en atelier. Mon grand-père et ma grand-mère préparaient tripes, pâté de foie, tête pressée, boudins noir et blanc, cervelas, fondaient la graisse et le saindoux du matin au soir. Tout était fait maison. Pour la famille uniquement parce que le produit était invendable à cause de son prix de revient, il préparait chaque année à la Noël, « sa » spécialité : des tripes au chou frisé, un mélange de viande hachée et de chou fourré dans des gros boyaux dont l’intérieur était garni d’une bonne couche de graisse qu’il appelait « les craux boyas » (écriture phonétique) (« gras boyaux »). Avant de servir ce mets « royal », il le réchauffait dans un bouillon de légumes. ! Mais amoureux de la diététique, s’abstenir ! 

Alain DENIS pour Bibliotheca Floreffia – juillet 2017.

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